Der Europäische Stör ist ein Knochenfisch aus der Gattung der Störe (Acipenser). Er gehört zu einer sehr alten Gruppe innerhalb der Knochenfische und weist eine Reihe primitiver Merkmale wie z. B. die asymmetrische (heterozerke) Schwanzflosse auf.

Der Europäische Stör ist ein in der Weser ehemals heimischer anadromer Wanderfisch. Er kommt heute nur noch sehr selten im Nordostatlantik vor, letzte Laichgebiete befinden sich in der französischen Gironde. Der Europäische Stör kann über 3 m lang und mehr als 300 kg schwer werden. Die Gestalt ist haiförmig mit weit nach hinten verlagerter Rückenflosse und deutlich ausgeprägten Seiten-, Bauch- und Rückenschildern. Die Nahrung des Störs besteht hauptsächlich aus bodenlebenden Würmern, Weichtieren, Krebsen, Mückenlarven und kleineren Fischen.

Noch im 19. Jahrhundert wurden Nord- und Ostsee sowie der Atlantik von zahlreichen Stören besiedelt, die in großen Mengen in die großen Ströme zum Laichen eingewandert sind. Durch die zunehmende morphologische Überprägung, fortschreitende Wasserverschmutzung sowie massive Überfischung ist der natürliche Bestand des Störs heute in Deutschland ausgestorben. Im Elbegebiet wurden in jüngster Zeit Wiederansiedlungsmaßnahmen vorangetrieben. Sobald hierzu konkretere Ergebnisse vorliegen, soll geprüft werden, ob sich auch für das Einzugsgebiet der Weser solche Maßnahmen anbieten würden. Der Europäische Stör war 2001 Fisch des Jahres.